Arrivé en 2018 en Dordogne dans le paisible village de Sainte-Alvère, Raphaël Mollica et sa compagne Gemma vous proposent depuis bientôt trois ans une cuisine moderne, gourmande et imaginative dans leur restaurant Le Dix. Des menus en constante évolution, à base de produits frais et de saison. Des menus toujours avec une option viande, poisson et végétarienne.
Portrait de Raphaël Mollica
Qu’est-ce qui vous a amené ici aujourd’hui ?
Je m’appelle Raphaël Mollica, ma compagne Gemma James est anglaise. On s’est rencontré à Paris. Moi, je suis chef de cuisine, j’ai toujours fait ça c’est mon métier.
J’ai fait l’école hôtelière du Touquet à l’âge de 16 ans à peu près, ensuite j’ai travaillé sur Paris, en Angleterre en Australie, dans le nord de la France… Habitant Paris, j’y ai rencontré Gemma. Elle n’était pas du tout dans la restauration mais dans le marketing digital.
On s’est rencontré et on a pu se construire un futur commun car quand Gemma était plus jeune ses parents avaient un B&B en Angleterre et elle avait toujours voulu, aller en France et tenir une chambre d’hôte, un café quelque chose comme ça. Et moi étant chef de cuisine, nous avons réalisé qu’il y avait quelque chose à faire.
Notre souhait était d’aller dans le sud de la France mais nous sommes arrivés en Dordogne un peu par hasard. Le frère de Gemma venaient d’acheter un corps de ferme à 20 minutes de Sainte-Alvère et nous nous sommes dit autant venir là où nous avons déjà de la famille.
Lorsque nous sommes arrivés ici avec Gemma nous avions pour idée de faire des chambres d’hôtes et de monter un restaurant … nous voulions quelque chose d’atypique comme nous, un lieu qui nous ressemble. Il nous fallait trouver une maison dans laquelle nous pourrions faire un restaurant avec des chambres d’hôtes. C’est ainsi que nous avons eu un coup de cœur pour cette maison à Sainte-Alvère qui était l’ancienne épicerie du village.
Cela fera 4 ans en 2022 que nous sommes à Sainte-Alvère, et 3 ans en septembre prochain que le restaurant et les chambres d’hôtes sont ouvertes.
Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinier ?
J’ai toujours voulu faire ce métier, et pour l’anecdote ce qui m’a donné envie de faire ce métier c’est l’odeur des échalotes et de l’ail dans l’huile d’olive. Il n’y a aucun restaurateur dans ma famille, mais tout le monde aime cuisiner et mes grands-parents cuisinent très bien ! Je me rappelle des vacances ou mon grand-père cuisinait. Je devais avoir sept ou huit ans.
Sentir les bonnes odeurs de cuisine dès le matin quel bonheur ! Sa cuisine était généreuse et ses odeurs m’ont marqué. J’ai retrouvé un devoir de CM2, je devais avoir dix ans, il m’était demandé : qu’est-ce que vous voulez faire plus tard ? Et moi j’avais répondu : soit pilote de rallye soit restaurateur.
Quelles sont pour vous les qualités nécessaires pour exercer ce beau métier ?
Pour moi les qualités indispensables en cuisine : être passionné, car ce métier est difficile. Si on n’est pas passionné on abandonne vite comme tous les métiers de l’artisanat. La passion avant tout.
En quoi notre territoire inspire votre cuisine ?
Toutes les régions françaises sont riches pour la cuisine mais le Périgord tout particulièrement. Le territoire est très riche par la viande, les légumes, les fruits… le climat est agréable, le tourisme très présent. Tout était réuni pour que ça marche.
Après 3 ans, en amenant dans ma cuisine mon savoir-faire, une touche jeune, moderne, ça marche, le pari est réussi !
Quelle cuisine proposez-vous à vos clients ?
Moi je ne propose pas une cuisine typique du Périgord, pas du tout. Je ne propose pas des plats purs Périgourdins. J’utilise les produits que nous avons et je cherche à faire plus que faire déguster un plat, je cherche à faire voyager les gens par ma cuisine. Les produits locaux et les produits de saison, dicte ma cuisine.
Comment choisissez-vous vos truffes ?
A l’odeur bien évidemment ! Mais souvent une odeur de truffe, n’en a pas toujours le goût. Moi je connais bien les gens avec qui je travaille et je leur fait confiance. Je suis rarement déçu. Personnellement je préfère attendre la fin de la période, en pleine maturité c’est là qu’elle peut avoir le maximum de goût.
Pourriez-vous nous évoquer en quelques mots le marché aux truffes de Sainte-Alvère ? Qu’allez-vous y cuisiner le 7 février ?
Le 7 février, pour donner un petit coup de jeune à la truffe, je vais faire un hot dog à la truffe.Saucisses de veau farcies aux oignons et Monbazillac, pain au lait, mayonnaise à la truffe, pikles de chou et lamelles de truffes mais aussi les grands classiques : brouillade à la truffe, beurre truffé…
7 février 2022
35 ans du Marché aux Truffes de Sainte-Alvère
Parlez-nous de notre territoire, de ce que vous aimez, des points de vue, sites, que vous préférez.
J’aime beaucoup Périgueux, Paunat, les bords de Dordogne…
