Une gastronomie de territoire… et de partage
La truffe du Périgord est au cœur d’une cuisine qui raconte la Dordogne et le Grand Périgueux. Le chef Gilles Gourvat, de La Table du Pouyaud, vous présente son plat signature – un carpaccio de pieds de cochon et canard confit, velouté de haricots au vin jaune et truffes Mélano – mariant divinement produits modestes et diamant noir.
Jeux de textures, parfums maîtrisés et respect des saisons mettent en lumière la richesse du patrimoine gastronomique local.
Un repas ici, c’est une véritable immersion gourmande au pays de la truffe.
Le Grand Périgueux et ses 43 communes regorgent de trésors, de saveurs et de savoir-faire.
Et lorsque revient la saison où la truffe commence à percer la terre, un lieu en particulier s’impose comme une étape évidente : une auberge, un chef, un enfant du pays qui marie tradition, gastronomie et savoir-faire. En poussant la porte de La Table du Pouyaud, on comprend très vite qu’ici, on vient autant pour la cuisine que pour ce qu’elle raconte : la truffe du Périgord et la richesse du patrimoine gastronomique de la Dordogne et du Grand Périgueux.
Au centre de l’auberge, il y a Gilles Gourvat. Enfant du pays, il a grandi entouré de chênaies truffières. Pour lui, la truffe n’est pas seulement un produit de luxe, c’est un parfum d’enfance, un geste de famille, un symbole vivant du territoire. Dans ses assiettes, elle devient le fil conducteur qui relie la terre, les producteurs, les saisons… et les clients attablés.
Parmi ses plats de saison, idéal pour les fêtes, un a tout d’une signature : un carpaccio de pieds de cochon et de canard confit, servi avec un velouté de haricots au vin jaune et truffes Mélano.
Tout commence par ce duo de viandes confites : le pied de cochon, longuement cuit puis désossé à la main, et le canard, emblème de la région. Mélangés, roulés, tranchés très finement, ils composent un carpaccio fondant, à la fois rustique et délicat. Le chef construit un écrin sur mesure pour la truffe : un velouté de haricots ou de coco de Paimpol, monté au bouillon de volaille, vin jaune et crème, volontairement doux pour laisser la truffe Mélanosporum s’exprimer pleinement. Les truffes, soigneusement préparées et infusées dans ce velouté, diffusent leur parfum profond, typique du Périgord, sans être bousculées par des goûts trop marqués.
Les textures se répondent : le fondant gélatineux du pied de cochon, les fibres du canard confit, le crémeux du velouté, le croquant discret des haricots entiers, la douceur colorée des petits dés de citrouille. Une sauce brune aux truffes vient napper le tout, tandis qu’une fine vinaigrette à l’huile de noix casse le gras et réveille le palais. Chaque élément a une place précise, et tous ont le même objectif : mettre en valeur la truffe et, à travers elle, le terroir.
Ce plat raconte la richesse du patrimoine gastronomique de notre territoire
Il associe des produits humbles – pied de cochon, haricots, citrouille – à un diamant noir, la truffe, et montre comment la cuisine du Périgord sait élever le quotidien au rang de fête. Il rend hommage aux éleveurs, aux maraîchers, aux trufficulteurs, à tous ceux qui font vivre ce patrimoine culinaire du Grand Périgueux.
Venir à La Table du Pouyaud, c’est donc bien plus qu’un repas : c’est une invitation à découvrir la truffe du Périgord au cœur de son terroir, à rencontrer un chef qui en a fait sa signature, et à savourer, dans une même assiette, la générosité et la finesse d’une région tout entière.
